Entrées
Tourrain Périgourdin
Pour 6 Personne(s)
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 40 min
Ingrédients
250 g de tomates mûres
1 oignon
3 gousses d’ail
30 g de farine
1 l de bouillon
2 oeufs
1 c. de graisse de canard
Préparation
Coupez en deux les tomates, pressez-les pour ôter les pépins, émincez-les en petits cubes. Dans la poêle, faites fondre la graisse de canard.
Dorez sans roussir l’oignon émincé, les gousses d’ail écrasées, saupoudrez de farine et remuez. Versez dans une cocotte, ajoutez les tomates, du sel, du poivre, et le litre de bouillon.
Après 30 min de cuisson douce, séparez les blancs des jaunes. Faites tomber 2 blancs d’oeufs battus et fouettez. Au moment de servir, liez avec les 2 jaunes d’oeufs sans oublier un petit filet de vinaigre de vin et une cuillère de graisse de canard.
Tenez au chaud sans bouillir.
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Velouté de châtaignes aux truffes et foie gras
Diificulté Facile
Durée 24 h de repos et 45 minutes de préparation
Ingrédients
Pour 4 personnes :
•350 g de châtaignes cuites
•60 g de beurre
•30 g de truffe noire
•35 cl de crème liquide
•35 cl de lait
•2 blancs de poireaux
•1 branche de céleri
•150 g de foie gras cru
•Sel, poivre
Préparation
Le jour avant
•Mélanger le lait et la crème dans un récipient et ajouter la truffe coupée en lamelles.
•Laisser mariner pendant 24 h au frigo
•Egoutter les lamelles de truffes et les mettre de côté
Préparation du velouté de châtaignes
•Nettoyer les blancs de poireaux et la branche de céleri et les émincer en une fine julienne
•Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen
•Ajouter la julienne de poireaux et céleri
•Laisser suer les légumes pendant 5 minutes
•Ajouter les châtaignes
•Verser le mélange de lait et crème parfumé à la truffe
•Saler et poivrer
•Augmenter le feu pour porter le tout à ébullition
•Dés ébullition, réduire le feu sur feu doux et laisser cuire jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.
•Mixer le tout et passer au chinois et bien presser dans le chinois pour bien extraire tout le liquide.
•Remettre le liquide dans une casserole et chauffer légèrement
•Ajouter le reste du beurre et fouetter vigoureusement. Vous pouvez également employer à nouveau un mixeur plongeant pour émulsionner légèrement votre velouté
•Rectifier l’assaisonnement
•Servir le velouté dans des assiettes profondes
•Déposer les lamelles de truffes et les morceaux de foie gras cru coupés préalablement en petits dés.
•Servir tout de suite accompagnés de tranches de pain de campagne grillée bien épaisses.
Suggestions
A défaut de truffes fraîches, vous pouvez également vous contenter de verser un filet d’huile de truffe au moment de servir.
Vous pouvez également ajouter en saison quelques cèpes en vous inspirant de la recette de la crème aux cèpes
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Salade périgourdine au Saint Agur
Préparation : 15mn
Cuisson : 12mn
4 Personnes
Ingrédients :
- 125 g de Saint Agur
- 120 g de magret de canard fumé en tranches fines
- 2 pommes de terre nouvelles
- 60 g de croûtons
- 1 salade frisée
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
- 3 cuil. à soupe d’huile de tournesol
- 1 bouquet de ciboulette
- Gros sel, sel, poivre
Péparation :
Pelez les pommes de terre, coupez-les en lamelles, mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et ajoutez une pincée de gros sel. Portez à frémissements, laissez cuire environ 12 min. Égouttez et laissez tiédir.
Pendant ce temps, lavez et essorez la salade, répartissez-les dans 4 assiettes. Ajoutez les croûtons et les tranches de magret fumé. Disposez les lamelles de pommes de terre encore tièdes. Coupez de jolies lamelles de Saint Agur et déposez-les par-dessus.
Dans un bol, salez et poivrez le vinaigre de vin, émulsionnez avec l’huile de tournesol. Nappez la salade de cet assaisonnement. Décorez de brins de ciboulette avant de servir.
Astuces :
- Préparez vos propres croûtons en coupant une ficelle en médaillons. Frottez-les avec une gousse d’ail, puis coupez-les en quatre et faites-les dorer 2 min dans une poêle antiadhésive avec une cuil. à soupe d’huile d’olive. Laissez tiédir hors du feu.
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Foie gras chaud périgourdin
Ingrédients
- 600 g de foie gras de canard
- 100 g de cerneaux de noix hachés
- 12 cerneaux de noix entiers
- 30 g de beurre
- 20 cl d’Armagnac
- 2 échalottes
- 4 feuilles de chou
- sel et poivre (du moulin)
Préparation :
1 - Couper le foie en tranches d’environ 1 cm chacune, les saler et les poivrer
2 - Bien nettoyer les feuilles de chou et les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes
3 - Les retirer, les égoutter et les essuyer délicatement
4 - Hacher les échalottes
5 - Faire fondre une grosse noix de beurre dans une poêle et y jetter les échalottes, ainsi que les cerneaux de noix hachés
6 - Laisser cuire quelques minutes et verser l’Armagnac
7 - Faire flamber
8 - Ajouter le restant de beurre et conserver au chaud
9 - Prendre les tranches de foie gras et les faire cuire à feu vif dans une poêle, sans ajout de matière grasse
10 - Saisir la première face pendant 40 secondes, retourner puis laisser cuire 1 minute
11 - Les tranches doivent être bien dorées
12 - Baisser le feu et laisser cuire chaque face environ 3 minutes
13 - Prendre 4 assiettes chaudes, y mettre les feuilles de chou puis les tranches de foie gras
14 - Napper ensuite de sauce, en n’oubliant pas de disposer les cerneaux de noix entiers
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Cabécou mariné
Temps total: plus de 2 heures
Température du four: 180°C. (350°F.)
Temps de préparation: 5 min.
Temps de cuisson: 5 minutes
Marinade: 24 heures
Difficulté: Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- Cabécou ou autre fromage de chèvre doux
- baies roses
- thym
- laurier
- huile d’olive
Préparation :
1.Déposer les fromages dans un plat; arroser généreusement d’huile d’olive; assaisonner de baies roses, de thym ciselé et de laurier; laisser mariner 24 heures au réfrigérateur;
2.égoutter les cabecous; déposer sur une plaque et chauffer 5 minutes au four;
3.déposer sur une salade et servir aussitôt.
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Foie gras de canard confit sel de guérande et poivre noir
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 20 minutes
Attente :1 heure 30 minutes
Difficulté : Difficile
Coût : Assez cher
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
1 foie de canard de 500 g
1 cuillère à soupe de poivre noir
1 cuillère à soupe de gros sel
1 kg de graisse de canard
100 g de salade (mesclun ou mâche)
12 tomates cerises
Préparation
* Faire dégorger le foie pendant 20 mn dans de l’eau tiède.
* Eliminez les éventuelles taches de sang. Séparez le petit lobe du gros.
* Avec un rouleau à pâtisserie, écrasez le poivre noir et mélangez-le avec le gros sel.
* Assaisonnez les lobes de foie gras avec le mélange gros sel/poivre. Posez ensuite sur une assiette, couvrez de papier film et laissez reposer à température ambiante pendant 1 h - 1h30 environ.
* Faites chauffer la graisse de canard en faisant en sorte de la maintenir à une température comprise entre 75 et 85°C, pas plus, pas moins. Plongez délicatement les lobes de foie dans la graisse chaude. Laissez cuire 20 minutes.
* Une fois cuit, égouttez très délicatement les lobes et placez-les dans une terrine de taille adaptée. Recouvrez-les de graisse. Laissez refroidir puis oubliez le tout pendant 4-5 jours dans le réfrigérateur.
* Pour le service, tranchez les lobes en tranches épaisses et servez avec du gros sel, du poivre, du pain de campagne et des tomates cerises croquantes.
