Plats de résistance
Magret en croûte de Noix du Périgord et cèpes poêlés en persillade
Ingrédients
Pour 6 personne(s)
- 3 magrets de canard de 300 g chacun
- 100 g de cerneaux de Noix du Périgord AOC
- 400 g de cèpes
- 800 g de pommes de terre
- 50 g de pain de mie
- 50 g de chapelure
- 100 g de beurre
- huile de noix
- sel, poivre
- vinaigre balsamique
- ail rose de Lautrec
- persil
Préparation
Dégraisser légèrement et dénerver en parant le magret. Sauter les magrets côté peau puis côté chair à feu doux (10 à 15 minutes) et réserver. Les garder saignants.
Réaliser une croûte à base de beurre très mou, chapelure, pain de mie et cerneaux de noix hachés. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 0,8cm). Mettre au congélateur quelques minutes pour la faire durcir. Détailler la croûte de noix de la taille des magrets et la poser sur les magrets. Passer au grill du four pour colorer la croûte et finir, si nécessaire, la cuisson des magrets.
Détailler les cèpes en petits cubes, ajouter le persil ciselé et l’ail haché. Faire revenir au beurre puis parfumer à l’huile de noix.
Peler les pommes de terre, les tailler finement (chips), les déposer en rosace sur un papier sulfurisé, les badigeonner du gras du magret fondu.
Mettre au four à 150 °C, 15 minutes jusqu’à coloration.
Faire réduire le vinaigre balsamique au 2/3 au moins puis incorporer du beurre.
Déposer sur une assiette le magret, accompagné de poêlée de cèpes et de rosaces de pommes de terre.
Déposer un peu de sauce aigre douce dans l’assiette.
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Filet de boeuf sauce Périgueux (Périgord)
Difficulté Facile
Durée 30 à 40 minutes
Ingrédients
Pour 4 personnes :
•1 rôti de boeuf d’1 kg dans le filet, bardé et ficelé
•3 cuillerées à soupe d’huile
•4 échalotes
•1 cuillerée à soupe de farine
•20 cl de vin blanc sec
•20 cl de bouillon de boeuf concentré et dégraissé
•2 cuillerées à soupe de cognac
•1 truffe entière ou une petite boîte de truffe en morceaux
•Sel et poivre
Préparation
•Préchauffez le four à 220°C, thermostat 7-8.
•Posez le rôti dans un plat allant au four avec 1 cuillerée à soupe d’huile.
•Epluchez et hachez les échalotes. Si vous utilisez des truffes fraîches, pelez-les (mais gardez la peau que vous mettez dans une boite hermétique avec des œufs pour faire une omelette au délicieux parfum de truffe)
Cuisson du filet
•Enfournez le rôti et faites le cuire 20-25 minutes, selon de degré de cuisson que vous aimez.
•N’oubliez pas de le retourner à mi-cuisson.
•Quand il est cuit, sortez-le du four, salez et poivrez-le et enveloppez-le d’aluminium ménager pour le garder au chaud.
Préparation de la sauce périgueux
•Faites revenir les échalotes dans 2 cuillerées à soupe d’huile dans une casserole sur feu doux, sans laissez colorer.
•Quand elles sont fondues, les saupoudrez de farine et mélangez, mouillez aussitôt avec le vin blanc, mélangez bien à l’aide d’une cuillère de bois et versez le bouillon, mélangez de nouveau et laissez réduire de moitié, votre sauce doit napper.
•Quand vous avez sorti le rôti du four, déglacez le plat avec le cognac, grattez bien avec une spatule pour dissoudre les sucs et versez dans la sauce de la casserole. Incorporez les morceaux de truffe coupés en morceaux, mélangez et rectifiez l’assaisonnement et donnez juste un ou deux bouillons pour réchauffer.
Présentation
•Sortez le rôti de son enveloppe d’aluminium, ôtez la barde et coupez-le en tranches que vous disposez sur un plat ou dans les assiettes et nappez de sauce.
Suggestions
Pour avoir un parfum de truffe encore plus présent, piquez le rôti d’éclats de truffe avant de la barder et laissez reposer 12 heures. Essayez, c’est absolument somptueux.
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Pommes de terre sarladaises
Temps total: plus de 2 heures
Temps de préparation: 20 heure
Temps de cuisson: 2 heures
Difficulté: Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de Pommes de terre à chair ferme
- truffes ou cèpes (facultatif)
- graisse d’oie ou de canard
- sel, poivre
- persillade
Progression
1.Peler et couper les pommes de terre en tranches plates et minces; laver; éponger; assaisonner;
2.nettoyer les truffes; les peler; hacher en pelures;
3.dans une poêle, faire chauffer la graisse d’oie - La graisse ne craint pas les hautes températures; ajouter les pommes de terre et faire rissoler sur feu vif quelques minutes puis baisser le feu dès qu’elles commencent à changer de couleur et laisser mijoter à feu très doux, lentement, à couvert;
4.saler et poivrer; ajouter la persillade et laisser reposer à couvert une quinzaine de minutes avant de servir.
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Miques
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 50 minutes
Attente : 15 minutes
Difficulté : Facile
Coût : Bon marché
Ingrédients
Pour 6 personne(s)
250 g de farine de maïs (de finesse moyenne), 250 g de farine de froment, 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie, 125 g de beurre, sel.
Préparation
Tamisez ensemble la farine de maïs et la farine de froment; mettez le tout sur une planche et creusez une fontaine au milieu.
Faites tiédir 1 verre d’eau; ajoutez une bonne pincée de sel.
Mettez la graisse d’oie dans une casserole et faites-la ramollir à feu très doux.
Incorporez l’eau salée et la graisse à la farine et travaillez le tout avec les deux mains, jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse et bien consistante; roulez cette pâte en boule; couvrez-la d’un linge et laissez-la reposer 15 minutes dans un endroit modérément frais.
Formez alors des boules avec la pâte en les roulant entre vos paumes de mains.
Mettez dans un grand récipient (de préférence dans un chaudron) 2 litres 1/2
d’eau et une forte pincée de sel; portez à ébullition.
Jetez les boules de pâte dans l’eau bouillante; baissez le feu et laissez-les pocher (cuire à petits frémissements) doucement sur un feu très modéré en les retournant deux ou trois fois avec une écumoire.
Après 25 à 30 minutes de cuisson (suivant la grosseur des boules) goûtez-en une, pour vérifier la cuisson; égouttez-les alors très soigneusement.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle; faites-y sauter à la fois 5 ou 6 boules cuites et gardez-les au chaud.
Servez comme des pommes de terre sautées en garniture d’un plat de viande en sauce.
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Enchaud du Périgord
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 2 heures 30 minutes
Difficulté : Très facile
Coût : Budget moyen
Ingrédients
Pour 5 personne(s)
1 filet de porc désossé d’environ 1,5 kg
1 verre de vin blanc
du gros sel
1 branche de thym
2 gousses d’ail
3 cuiller à soupe de saindoux (ou de la graisse de canard)
½ litre d’eau
sel et poivre au moulin.
Préparation
Salez et poivrez le morceau de porc désossé. Saupoudrez le rôti de thym émietté. Roulez le filet sur lui même et le ficeler comme un rôti. Frottez le avec du gros sel. Epluchez et émincez l’ail. Piquez alors le rôti avec l’ail. Laissez le rôti pendant 48 heures au réfrigérateur.
Cuisson
Mettez le saindoux, ou la graisse de canard, dans une cocotte en fonte allant au four et laissez faire fondre doucement. Essuyez le rôti de porc dans un torchon. Lorsque la graisse est complètement liquide dans la cocotte, déposez le rôti avec les 2 pieds de porc dans la cocotte. Mouillez avec le vin blanc puis ajoutez l’eau. Faites cuire l’Enchaud pendant 2 heures30 à petit feu au four. Après cuisson, égouttez, retirez les ficelles du rôti puis déposez celui-ci dans une terrine en terre. Laissez refroidir. Filtrez la graisse de cuisson et la dégraisser après refroidissement. Verser ce jus de cuisson sur la viande et la recouvrir complètement. Conservez ensuite l’Enchaud au réfrigérateur pendant au moins 15 jours.
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Omelette aux truffes
On prendra soin de laisser la veille les oeufs avant de les casser au contact des truffes noires (fraîches si possible) dans une soupière close dont ils prennent le parfum. Prévoir par personne deux oeufs et environ 20 grammes de truffes.
Emincer les truffes en rondelles et en lamelles conservant bien le craquant de la truffe. Aprés les avoir salées et poivrées modérément , les étuver légèrement au beurre. Battre les oeufs en omelette. Assaisonner et incorporer les trois quarts des lamelles de truffes. Comme il se doit, faire une omelette bien formée, moelleuse, sans trop la colorer.
La placer dans un plat long et la servir aussitôt, après avoir aligné sur le dessus les rondelles de truffes restantes.
